Recette au levain ou avec levure boulangère.

Proportion pour 1kg de farine  pour obtenir un pain de environ 1,kg5
Une proportion au choix de farine complète et farine blanche à régler par rapport à son goût.
230g de levain, ou un 1cm3 de levure boulangère (d’ou 1,2Kg de pain)
610g d’eau (de source si possible)
30g de sel
(soit pour 100g de farine, 23g de levain, 61g d’eau, 3g de sel)
( soit environ 2 mesures de farine pour un peu plus d’une mesure d’eau, et 3g de sel est environ une petite cuillère raz)
 

Une grande cuillère (en bois de préférence mais solide)
2 saladiers un grand et un moyen.
Une petite cuillère.
Un linge en coton.
Une plaque de four, ou un grand plat qui va au four (250°).
Une grande planche à pain large (au moins de la surface du future pain).
Un vaporisateur…(remplis d’eau de source) ou des mains mouillées…
Une lame à rasoir ou un couteau hyper-aiguisé…
Des gants protecteurs à chaleur.
 

Mettre l’eau à tiédir (température de 35° à 50°maxi)

Mettre la farine dans un grand saladier, incorporer le sel, mélanger.
Extraire le 1/3 de ce mélange(farine salée) dans l’autre récipient.

Faire un trou central dans la farine (du grand saladier), y verser l’eau tiède.
 

Pour la levure boulangère, la diluer dans cette eau tiède, et donc elle se trouve incorporée…
Ou Y verser le levain, le mélanger dans cette eau au fur et à mesure du mélange avec la farine.
Mélanger la farine en tournant, pour incorporer progressivement la farine,
Par un mouvement du centre vers la périphérie en redescendant dans un peu de
Farine que l’on ramène vers l’eau par le dessous…
et en faisant tourner progressivement le saladier (horizontalement), dans un sens ou dans l’autre…

…ne pas aller trop vite à cause des grumeaux…
S’il y en a ce n’est pas trop grave, continuez jusqu’à mouiller toute la farine.
Pour les grumeau soit vous savez les écraser sur le bord….
Soit ils pourrons disparaître dans la phase suivante.
Si déjà, de petites bulle se forme à la surface, c’est un bon signe, de levage.

La texture doit être un peu comme gélatineuse.

Il faut maintenant un phase d’oxygénation :

Incliner le saladier et faire des « bulles » en tournant la cuillère de bas en haut de gauche à droite, pour les droitier. (Pour un gaucher de bas en haut et de droite à gauche).
Environ 5 min…
 

Ensuite verser progressivement le reste de la farine, afin d’avoir un pâte très ferme et peu collante ,
En tournant, comme une manivelle, cela va être de plus en plus dur…
ceci pendant environ de 5 à 10minutes.

Si c’est trop difficile,   se laver particulièrement bien les mains (car si non elles deviendront  propre… !),
Et pétrir à la main…en tapant avec ses deux poings, sur le centre de la pâte la repliant en deux
et recommençant pendant environ de 5 à 10minutes.
Si cela colle trop à la fin, se faire mettre un peu de farine dans les mains se frotter les mains, sur la pâte, des petites miettes y retomberont… et puis former un boule, nettoyer vos mains et faire la boule…
La texture de la boule peut être jusqu’à légèrement collante.
A la fin y saupoudrer un peu de farine pour lisser la boule.
Sortir la boule pour enfariner le fond et le tour du saladier, y remettre la boule pour le levage, ou repoussez la farine sous la boule.
 

Couvrir le saladier du linge préalablement humidifier (limiter le ‘croutage‘ du pain au levage)

Laisser lever la pâte dans un endroit tiède à chaud (environ de 30° à 45°),
 
 
 

Une Heure de levage
 
 

pour au moins doubler le volume de la pâte.
Environ entre 1à 2 heures voire plus (le double de pâte est conseillé).

Au bout de cette période, il est déjà possible de cuire le pain . *une variante à la fin

Mettre en chauffe le four à 250° avec le plat ou la plaque.
(peut si vous êtes sur de vous être lancé pendant le levage…)

Phase délicate et la plus brève possible :

Lorsque le four est à température de 250.
Fariner la planche à pain pour que la future boule à cuire y glisse…
Retourner le saladier sur la planche à pain, afin d’y faire tomber la pâte…
Former votre pain , ovale ou rond par des mouvements vers le dessous, les mains en symétrique par rapport au pain.
La période  suivante doit être la  plus brève.
Vaporiser l’eau sur le pain, ou aspergez un peu d’eau à l’aide de vos mains en vous les secouant…
Saupoudrez un peu de farine sur le dessus de la boule.
Faire des entailles (rapides et profondes de 1 à 2 cm) de la forme de votre choix, l’objectif et de permettre le levage du pain pendant la cuisson, par ces « cheminées formées » par ces entailles…

Avancez la planche à pain avec la boule à coté du four pour laisser le moins possible de temps la porte du four ouverte…
Phase délicate :

Ouvrir la porte du four tirer la plaque si la planche n’est pas assez longue,

Y FAIRE GLISSER LE PAIN…

Refermer vite le four,
Pour un pain de 1Kg à 2Kg environ 45 à 60 minutes de cuisson.
Dont 10minute à 250° et le reste à 230° environ…
Le mieux est de surveiller votre cuisson la première fois, sans ouvrir la porte du four.
Lorsqu’il est bien doré baissez de 10 à 20° la température jusqu’à 45minutes.
 

A la fin sortir le pain ne pas le laisser à plat, car cela l’aplatit, le mettre de coté pour un pain ovale,
Ou vertical pour un rond.
 

* Variante réincorporer de la farine pour avoir la même texture qu’avant le premier levage, donc repétrir,
avec les poings…5 minutes…relaisser lever une heure environ (Reprendre le doublage de pâte)
Cela à pour conséquence d’avoir une mie plus dense type boulangerie classique pain de mie. A vos goûts…puis repassez à la mise au four…

Bon courage et patience, j’ai mis au moins deux ans de patience pour mettre au point cette méthode (et perdu plus de 70kg de farine), alors patience et observations de chaque étape de fabrication, sont les meilleurs règles…